Arhive kategorije: Zdravlje

MORLAČKA KUHINJA Naši preci doista su znali uživati u fascinantnom mirisu i okusu jela ispod peke

Jelo pripremljeno ispod peke iliti sača – metalne kupole na ognjištu – specijalitet je dinarskoga kraja. Zapravo je ovdje riječ o morlačkim kulinarskim navadama starim stotinama godinama koje su se održale do dana današnjega. S pravom i ponosnom jer jelo pripremljeno ispod peke bez premca je po kvaliteti, okusu i zdravstvenoj vrijednosti. Ni roštilj, ni pećnica, ni kuhanje. Morlačka, ranije i ilirska peka vrhunac je kulinarske tehnologije.

Morlačke, odnosno vlaške ili dalmatske peke izrađivale su se od gline ili željeza. Mnogi primjerci pronađeni su u brojnim arheološkim nalazištima u dalmatinskom zaleđu. Sve do dana današnjeg princip je ostao isti: u plitku glinenu ili metalnu posudu stavlja se jelo koje se potom u cijelosti pokrije vrelom metalnom kupolom te pokrije žeravom i vrućim pepelom. Rezultat te kulinarske umjetnosti je doista fascinantan. Bilo da je u posudi janjetina s krumpirom, riba, hobotnica, teletina s povrćem ili pita od blitve i svježeg kravljeg sira – takozvani prisnac.

Prinsac ispod peke – božanski okus pite od domaće blitve i mladoga kravljeg sira

Tajna jela ispod peke je u prožimanju namirnica, bogatstvu okusa i očuvanju svih vrijednih sastojaka. Bogatsvo je u nutritivnom, a bogme i hedonističkom smislu. Peku je relativno jednostavno pripremati, a najbolje se uči metodom pokušaja i pogrešaka. Kao, uostalom, i sve drugo u životu. Na vlastitoj koži.

Peku je najbolje pripremati na žaru loze ili graba. Naloži se lijepa vatra te se peka dobro zagrije na plamenu. Posuda s jelom potom se kratko stavi na metalnu rešetku, izravno na žar, te se poklopi pekom. To je mala tajna velikih majstora – time se jelo malo zapeče na dnu posude. No, to traje tek nekoliko minuta i valja biti oprezan jer je žar u početku prejak. Nakon toga, peka se skine, posuda nakratko makne s ognjišta, a žar i pepeo razmaknu u stranu. Potom se jelo vraća na čistu podlogu (najbolje da je od šamota ili starinske cigle koja drži toplinu), potpuno poklapa i zatvara pekom na koju se zasipaju žar i pepeo. Posebno je važno da se zatvore sve pukotine između peke i podloge.

Veći komadi mesa peku se dva do tri sata (manji su gotovi za sat) pazeći da se žar previše ne ohladi, a ribi ili piti dovoljno je tek 15-20 minuta. Rezultat je, jednostavno, neopisivo kulinarsko iskustvo koje se s ničim ne da usporediti.

Morlaci, ti južnjački preci poznati po stočarstvu i dobroj peki, doista su znali uživati u slasnim komadima janjetine, ribe i teletine. Tko su oni zapravo bili, sigurno se pita slabo upućen čitatelj. Riječ je o nomadskom narodu u jadranskom zaleđu nastalom ‘križanjem’ rimskih kolonija i balkanskih plemena iz toga kraja. Morlaci ili Crni Vlasi, prema povijesnim zapisima, bili su nomadski stočari i živjeli su u planinskom zaleđu južne Dalmacije. Malobrojni ostaci Morlaka najduže su se zadržali na obroncima planina oko Livanjskog polja – Kamešnice, Cincara i Tušnice.

Za pripremu jela ispod peke potrebno je određeno iskustvo

Kao naslijeđe tih posljednjih Dalmata, odnosno ovčara (dalma je na ilirskom ovca) po kojima je cijela Dalmacija dobila ime, danas su ostali tek rijetki neslavenski toponimi, uglavnom u livanjskom kraju. Jedan od njih je i rijeka Sturba, pokraj koje su nastale ove fotografije peke i onoga što je ispod nje.

Piše i snima: Robert Mihaljević

Oglasi

HOMO ALCOHOLICUS Alkohol je pridonio razvoju civilizacije, tvrdi National geographic

Alkohol je pridonio razvoju civilizacije i napretku ljudske vrste, zaključuje National geographic u opsežnom članku autora Andrewa Curryja.U tom nadahnutom tekstu biomolekularni arheolog s američkog sveučilišta Patrick McGovern (je li samo slučajno Škot?) naglašava kako je “pijenje toliko duboko ukorijenjeno u ljudskom rodu da se čovjeka može komotno zvati Homo alcoholicus”.

Alkohol je još od najranijih stadija evolucije čovjeka utjecao na kreativnost te razvoj jezika, umjetnosti, religije, društvenih veza. Konzumiranje alkohola, dakle, nema jednoznačnu i nikako samo negativnu ulogu kroz povijest. Sklonost čovjeka prema alkoholu, pretpostavljaju u National geographicu, evoluicijski je napredak u odnosu na životinje.

Stari Grci, recimo, pokušavali su se držati pravila tri čaše: prva za zdravlje, druga za zadovoljstvo i treća za dobar san. “Kad ispiju treću, mudri gosti odu kući”, upozoravali su Grci

“Aktivni sastojak zajednički svim alkoholnim pićima nastaje djelovanjem kvasca: mikroskopskih jednostaničnih organizama koji jedu šećer i izbacuju ugljikov dioksid i etanol, jedinu jestivu vrstu alkohola. To je oblik fermentacije(…) Etanol potiče lučenje serotonina, dopamina i endorfina u mozgu, kemijskih spojeva koji nam podižu raspoloženje i opuštaju nas”, piše National Geographic.

Vino od riže, prema čvrstim znanstvenim dokazima, u Kini se pije barem posljednjih 9000 godina. Vinsko grožđe, kako se pretpostavlja, nastalo je podno Kavkaza u Gruziji, gdje se tisućama godina vino fermentira u glinenim ćupovima. Otprilike 3000 godina prije Krista pak stari Egipćani imali su masovnu proizvodnju piva kojim su napajali radnike koji su gradili čuvene piramide u Gizi.

No, najstarija pivovara s kontinuiranim radom u svijetu je ona u – Njemačkoj. Još 1040. osnovali su je u Muenchenu benediktinski redovnici. A gdje bi drugo, uostalom. Bavarska metropola ima najveći i najpoznatiji sajam piva u svijetu (Oktoberfest) i, po skromnom mišljenju ovog autora, najbolje pivo na kugli zemnaljskoj. Dovoljno je samo kušati neka od fratarskih piva koja se toče u brojnim muenchenskim gostionicama.

Da se ovo ne pretvori u odu alkoholu, valja ipak prisnažiti kako sve pohvale blagotvornoj tekućini idu samo ako se troši u umjerenim količinama. Stari Grci, recimo, pokušavali su se držati pravila tri čaše: prva za zdravlje, druga za zadovoljstvo i treća za dobar san. “Kad ispiju treću, mudri gosti odu kući”, upozoravali su Grci.

Autor teksta i fotografije: R. Mihaljević

Izvor informacija: National geographic

 

 

KINESKA STUDIJA Najopsežnije istraživanje dokazalo čvrste veze između bjelančevina i karcinoma

Jeste li čuli za Kinesku studiju, najopsežnije i najdugotrajnije istraživanje o učincima prehrane na ljudsko zdravlje ikad provedeno? Studija se provodi više od 30 godina i još traje, a pokrenuo ju je dr. Colin Campbell, profesor prehrambene biokemije na Sveučilištu Cornell.

Dr. Campbell cijelu svoju znanstvenu karijeru posvetio je istraživanju opasnih kancerogenih spojeva i veze bjelančevina u ljudskoj prehrani s raznim bolestima, pogotovo zloćudnima. U jednom od projekata za poboljšanje prehrane u djece, naš je znanstveni junak prvi put dokazao uzročno-posljedične veze između unosa bjelančevina životinjskog porijekla i pojave kancerogenih oboljenja. Nakon toga, bacio se na laboratorijska ispitivanja na štakorima i zamorcima koja su pokazala da niskoproteinska prehrana pomaže u sprečavanju nastanka, ali i blokiranju razvoja karcinoma.

Dr. Campbell pritom je ustanovio i kako bjelančevine kravljeg mlijeka mogu biti jako loši saveznici u borbi sa zloćudnim bolestima. Kineski projekt, poznat i kao i Kineska studija pokrenut je 1983. godine i traje i danas. Studija je dosad čvrsto dokazala da su osobe koje konzumiraju hranu životinjskog porijekla sklonije obolijevanju od raka i kroničnim bolestima. Oni čija je prehrana uglavnom sastavljena od povrća i voća imali su mnogo niže stope pobola od kroničnih i zloćudnih bolesti.

Da je loša prehrana ishodište mnogih teških bolesti, znali smo i ranije. Kao što smo znali da su svježe voće i povrće blagodat s nebesa za naše zdravlje. No, Kineska studija to je znanstveno dokazala i čvrsto argumentirala.

Genetičari, doduše, tvrde kako je karcinom uglavnom loša sreća, odnosno nasljedni rizik od ‘kvara’ stanica. No, ako se na tu lošu sreću još nakalemi neodgovorno ponašanje i nebriga za vlastito zdravlje, ničemu dobrom ne možemo se nadati. Niti očekivati čuda od konvencionalne i nekonvencionalne medicine.

Tekst i foto: R. Mihaljević

PRIČAM TI PRIČU Kako me je ginkgo biloba spasilo grdih batina

Za sve je krivo jedno egzotično drvo, nakostriješena mačka i domaći političar s rijetkom strašću za numizmatikom. Odnosno predanim skupljanjem love u različitim valutama. Kriv sam i ja, ako ćemo pravo, ali za svoje nevolje obično volimo kriviti druge. Ja, bogme, tu nisam iznimka.

Ovaj ću tjedan pamtiti dok sam živ. Dobio sam od gazde neobičnu narudžbu, jednu od neobičnijih u svojoj fotoreporterskoj karijeri. Nisam paparazzo (štoviše, užasavam se likova koji svojim moćnim objektivima nepogrešivo love sise, celulit i underwear domaćih celebrityja), ali moj ovotjedni zadatak bio je po mnogo čemu upravo to: lov iz zasjede na krupnu divljač.

Velika politička zvjerka, dakle, trebala se to kasno poslijepodne na rubu gradskoga parka susresti s poznatim domaćim biznismenom, jednim od onih koji su, umjesto u vešmašini, prljavu lovu iscentrifugirali ulažući u nekretnine diljem Lijepe Obale Naše. Trebalo je taj susret ovjekovječiti pikselima. Zbigecao sam se ko da ću nastupit na humanitarnoj nogometnoj tekmi u istoj ekipi s Nikolinom Pišek te svojoj najdražoj u prolazu priopćio kako idem s dečkima na haklanje.

– Meni se više čini da ideš na heklanje – ne bi ženica moja bila živa da ne podbode.

Stablo je bilo idealno, i to kao dio niskog drovreda u slabo prometnoj uličici. Formaste krošnjice s dvodijelnim listovima. Neopazice sam se ugnijezdio u sredini, između dvije rašljaste grane, naslonio svoju teleobjektivsku haubicu na treću i u miru promatrao stazicu na rubu parka, modnu pistu na kojoj će se uskoro pojaviti naše samozatajne ‘manekenke’.

– A šta vi tu gore radite? – prenuo me odjednom piskav ženski glas iza leđa.

Baka s vučjakom na uzici! Pasja me mrcina radoznalo pogledavala svojim intelignetnim očima i ćutila visoko uzdignutim vučjim ušima. Nevješto škljocajući fotićem po krošnji naizgled sam nezainteresirano tumačio kako skupljam lišće za prirodoslovni časopis. Uf, dobro je. Vučjak se pokrenuo prema skupini grmolika raslinja u parku povukavši baku za sobom. Gospođa mi je usput nešto trkeljala o lišću i biljkama, a ja sam unezvjereno pogledavao prema ‘modnoj pisti’. I razmišljao da zbrišem sa stabla u vražju mater, što dalje od ovog zabitog predgrađa.

No bilo je već kasno. Iz parka su na stazicu odjednom izronile dvije osobe u sivim trenirkama. Pogledao sam kroz objektiv i ukipio se: to su oni! Vukli su nogu za nogom po stazi obilazeći kišne mlake, smješkali se jedan drugome i nešto važno gestikulirali rukama. Škljoc, škljoc, škljoc… Savršen rakurs! Oni u razgovoru tajnovitome, a u pozadini moćne krošnje kestena. Skoro su mi zamaknuli među stabla, izvan vidokruga, kadli… Traaasss!

Svemu je ipak bila kriva ta glupa mačka. Sama, bez nadzora, u lovu na ptice ili miševe u grmlju. Sve bi bilo drukčije da se nije zatekla u pogrešno vrijeme na pogrešnu mjestu. Epilog je bio strašan: ja ko kornjača na leđima usred uličnog drvoreda, s komadom lisnate grane u rukama; fotoaparat obješen u krošnji, skriven poput čudnovate zmije; baka s nosem i očalama u blatnom krtičnjaku. I da, nakostriješena mačka na grani na kojoj sam netom sjedio, a ispod nje preglasni lavež Kinga, bakina ovčara.

Ne znam kako se sivoliki biznismen bikovskog vrata i mesnatih prstiju stvorio pred nama. Tresao sam lišće i zemlju s majice, a baka je lovila Kingovu uzicu oko stabla.

– Šta je bilo, ima kakvih problema – ubijao me grmalj pogledom.

– Pak sam mu i ja rekla da ne mora brati lišće, da već ima u apoteki. Ali ko sluša nas stare – ubacila se srdita vučjakova gazdarica brišući očale o platneni rubac.

– Ginkgo Belupo, tak se zove. Nutra vam je to lišće. Meni super pomaže, ne zaboravljam i vrat me više ne boli tak jako. A vama bu dobro došlo i za druge organe, da vam malo natera krv nutra – podrugljivo je baka iskrivila tanke, blijede usne prema meni.

Mesnati sivoliki u okretu se posprdno nasmijao i žustrim korakom zamaknuo za prva stabla u parku. Fotoaparat, hvalatidragibože, ostao je skriven od njegova pogleda. U dva skoka stvorio sam se pred tom sićušnom staricom i, ne mareći za vučjaka, srdačno je zagrlio i pošteno izljubio u čelu, obraze i usne.

– Hvala vam, gospođo, vi ste moj Ginkgo Belupo, spasitelj moje cirkulacije i mojih žila! A ja, budala, na drvo umjesto u ljekarnu – radovao sam se svojoj prosvjetiteljici poput malog djeteta dok je King veselo mahao kitnjastim repom.

Pročitao sam poslije u enciklopediji. Moje je drvo ginkgo biloba, drevno i predrevno, najstarije na svijetu. Ekstrakt njegova lišća potiče cirkulaciju u mozgu i drugim ‘spužvastim’ organima, a Kinezi su prvi otkrili da čudotvorno djeluje na cijeli krvožilni sustav. Meni je, recimo, to drvo vjerojatno spasilo život. A zamislite što mi se moglo dogoditi da sam tog dana bio na nekakvu hrastu, kestenu ili brezi vulgaris. Ni baka s vučjakom ne bi mi pomogla.