NAJNOVIJE

MORLAČKA KUHINJA Naši preci doista su znali uživati u fascinantnom mirisu i okusu jela ispod peke

Morlaci ili Crni Vlasi, prema povijesnim zapisima, bili su nomadski stočari i živjeli su u planinskom zaleđu južne Dalmacije. Malobrojni ostaci Morlaka najduže su se zadržali na obroncima planina oko Livanjskog polja - Kamešnice, Cincara i Tušnice

Peka se grije pokraj dalmatske rijeke Sturbe spremna prihvatiti slasan komad janjetine

Jelo pripremljeno ispod peke iliti sača – metalne kupole na ognjištu – specijalitet je dinarskoga kraja. Zapravo je ovdje riječ o morlačkim kulinarskim navadama starim stotinama godinama koje su se održale do dana današnjega. S pravom i ponosnom jer jelo pripremljeno ispod peke bez premca je po kvaliteti, okusu i zdravstvenoj vrijednosti. Ni roštilj, ni pećnica, ni kuhanje. Morlačka, ranije i ilirska peka vrhunac je kulinarske tehnologije.

Morlačke, odnosno vlaške ili dalmatske peke izrađivale su se od gline ili željeza. Mnogi primjerci pronađeni su u brojnim arheološkim nalazištima u dalmatinskom zaleđu. Sve do dana današnjeg princip je ostao isti: u plitku glinenu ili metalnu posudu stavlja se jelo koje se potom u cijelosti pokrije vrelom metalnom kupolom te pokrije žeravom i vrućim pepelom. Rezultat te kulinarske umjetnosti je doista fascinantan. Bilo da je u posudi janjetina s krumpirom, riba, hobotnica, teletina s povrćem ili pita od blitve i svježeg kravljeg sira – takozvani prisnac.

Prinsac ispod peke – božanski okus pite od domaće blitve i mladoga kravljeg sira

Tajna jela ispod peke je u prožimanju namirnica, bogatstvu okusa i očuvanju svih vrijednih sastojaka. Bogatsvo je u nutritivnom, a bogme i hedonističkom smislu. Peku je relativno jednostavno pripremati, a najbolje se uči metodom pokušaja i pogrešaka. Kao, uostalom, i sve drugo u životu. Na vlastitoj koži.

Peku je najbolje pripremati na žaru loze ili graba. Naloži se lijepa vatra te se peka dobro zagrije na plamenu. Posuda s jelom potom se kratko stavi na metalnu rešetku, izravno na žar, te se poklopi pekom. To je mala tajna velikih majstora – time se jelo malo zapeče na dnu posude. No, to traje tek nekoliko minuta i valja biti oprezan jer je žar u početku prejak. Nakon toga, peka se skine, posuda nakratko makne s ognjišta, a žar i pepeo razmaknu u stranu. Potom se jelo vraća na čistu podlogu (najbolje da je od šamota ili starinske cigle koja drži toplinu), potpuno poklapa i zatvara pekom na koju se zasipaju žar i pepeo. Posebno je važno da se zatvore sve pukotine između peke i podloge.

Veći komadi mesa peku se dva do tri sata (manji su gotovi za sat) pazeći da se žar previše ne ohladi, a ribi ili piti dovoljno je tek 15-20 minuta. Rezultat je, jednostavno, neopisivo kulinarsko iskustvo koje se s ničim ne da usporediti.

Morlaci, ti južnjački preci poznati po stočarstvu i dobroj peki, doista su znali uživati u slasnim komadima janjetine, ribe i teletine. Tko su oni zapravo bili, sigurno se pita slabo upućen čitatelj. Riječ je o nomadskom narodu u jadranskom zaleđu nastalom ‘križanjem’ rimskih kolonija i balkanskih plemena iz toga kraja. Morlaci ili Crni Vlasi, prema povijesnim zapisima, bili su nomadski stočari i živjeli su u planinskom zaleđu južne Dalmacije. Malobrojni ostaci Morlaka najduže su se zadržali na obroncima planina oko Livanjskog polja – Kamešnice, Cincara i Tušnice.

Za pripremu jela ispod peke potrebno je određeno iskustvo

Kao naslijeđe tih posljednjih Dalmata, odnosno ovčara (dalma je na ilirskom ovca) po kojima je cijela Dalmacija dobila ime, danas su ostali tek rijetki neslavenski toponimi, uglavnom u livanjskom kraju. Jedan od njih je i rijeka Sturba, pokraj koje su nastale ove fotografije peke i onoga što je ispod nje.

Piše i snima: Robert Mihaljević

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava / Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava / Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava / Izmijeni )

Google+ photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google+ račun. Odjava / Izmijeni )

Spajanje na %s

%d bloggers like this: